TOUT SAUF UN CAUCHEMAR !

Alain Dutournier by Mj

Quand la cuisine vient à la rencontre des vins, l'alchimie n'est pas toujours au rendez-vous. Curieusement ces deux-là, ont parfois du mal à s'accoupler et subissent les variations d'humeur de l'un et de l'autre et l'on assiste  bien souvent à de drôles d'assemblage comme un vin rouge sur les fromages. Au Château La Dominique, pendant les Primeurs de Michel et Dany Rolland, la place de la cuisine, de la Haute Cuisine a été fortement représentée  avec pas moins de 4 de ses dignes représentants français, entre Jean-Francois Piège,  le classique réinventé, Gagnaire le nouvellement bordelais magnifique, Cyrille Lignac le plus sucré d'entre eux dont ni le nom ni la cuisine ne démentent ses origines et pour finir Alain Dutournier.

En ce dernier soir des Clés de châteaux, le soleil couchant faisaient rougeoyer encore plus la façade sang de vigne du chais dessiné par Jean Nouvel. Au restaurant "La Terrasse Rouge" l'agitation est palpable. Le team de Michel et Dany Rolland dresse le bilan de la semaine écoulée de la gestion de l’événement avec plus de 280 vins servis lors des déjeuners. Michel Rolland, le génie de l'assemblage,  dans son discours rappellera l'exceptionnel du millésime 2016, adressera des remerciements tout d'abord à l'équipe de ses œnologues mais aussi  à Jean-Claude Fayat,  propriétaire du cru qui les a reçus grâce au service remarquable des équipes de Nicolas Lascombes et de la Terrasse rouge, qui mettra ses cuisines à la disposition de chaque chef permettant ainsi aux visiteurs de la Collection Rolland et de l'ensemble des vignerons consultés de pouvoir goûter à leur plat-signature.
Alain Dutournier, qui règne sur les fourneaux du Carré des Feuillants, à quelques encablures de la Place Vendôme, dénote dans le paysage puisque son parcours ne passera pas les classiques mentors de la gastronomie française. La cuisine chez lui est héréditaire. Sa mère et sa grand-mère, on les retrouve dans ses plats,  issus  du  terroir de son enfance, empreints de bon sens paysan, fleurant bon les vergers, les potagers et les pâtures de son enfance landaise. Plus tard Alain Dutournier, va voyager et son inspiration s'en nourrira. Provence, Italie, Espagne sa cuisine est celle aussi des grands vignobles patrimoniaux.  Mais aussi l'Asie, les Etats-Unis, les pays du Nord vont nourrir un imaginaire fécond.

Avec Dany Rolland,  l'amie de toujours

Ce dernier a toujours associé, pensé ses plats en fonction d'un vin. " Je suis un cuisinier au service des vins et ma mission est de lutter contre l'ignorance. J'ai toujours eu l'envie d'honorer un vin avec un plat, ce dernier pouvant valoriser l'autre et inversement."
Sa voix est douce, au débit apaisant, le regard perçant au milieu d'un visage nettement gascon, à la chevelure d'argent tiré vers l'arrière. Il conçoit la vie comme un art et son rapport aux vins est constant. Il dit de la cuisine "qu'elle est liée à un acte maternel et nourricier". Proche des vignerons, il en connait les histoires personnelles, mais aussi les techniques appliquées pour l'élaboration de leurs crus participant de la typicité de la matière première.
Pour lui, les années 68 ont vu imposer une autre approche des plaisirs de la table, donnant naissance à un véritable élan créatif et novateur.  "Par contre la facilité de l'argent des années 80 ont donné lieu à une cuisine plus anecdotique s'évadant dans la futilité à travers un exotisme farfelu. Les années 90 et la crise ont ramené la réalité  d'une cuisine plus authentique et professionnelle." 
Vous l'aurez compris, Alain Dutournier n'est pas l’apôtre de la cuisine moléculaire ni de la surmédiatisation. Pour ce chef, l'image prend le pas sur l'olfactif et l'authenticité des produits.
"Les accords mets et vins doivent respecter par exemple,  le fameux équilibre aigre-doux sans tomber dans le piège des assemblages hasardeux."
Les vins sont pour lui des marqueurs de temps, avec des modes qui se font et se défont. "Aujourd'hui le dégustateur averti se détourne des vins trop puissants, "bodybuildés" et fuit les notes vanillées et empyreumatiques." 

Passant en revue les vins, il me rappellera que "certains gourous idéalistes se font les chantres d'une certaine virginité, poussant un peu trop loin le concept du vin "vivant" qualifié de "nature". Au final, l'important reste toujours l'excellence liée à la typicité de la matière première mais aussi de la signature reconnaissable d'un vigneron respectueux de son terroir et de son vignoble.  A table, l'harmonisation des mets et des vins doit continuer son marqueur de raffinement et de connaissance. "D'ailleurs La cave de ce chef à Port-Marly, baptisée les Caves de Port Marly restent une référence parisienne. Toutes les bouteilles sont stockées dans des caisses à des conditions optimum. A l'intérieur de galeries souterraines d'une ancienne champignonnière qui s'étend sur trois kilomètres, à une profondeur pouvant atteindre 50 m. Le lieu est très sécurisé. On y accède uniquement par un ascenseur. La température de 10° est régulée naturellement. Plus de 1500 références sur 10000 m2 et bien sûr les vins des meilleurs vignerons bordelais.

Marilyn
 Toutes les photos m'appartiennent