CUISINE, VIN ET COHÉRENCE

         

  Rouge merlot sur bleu azur. Impossible de rater le chai de La Dominique en ce Lundi de premier jour officiel des Primeurs 2016. Le parking qui débordait de toutes parts laissait à penser que quelque chose  de spécial s'y déroulait.

La Dominique by Mj

         La Dominique est un vignoble qui jouxte Cheval Blanc, d'ailleurs impossible de rater dans le paysage les courbes de Portzamparc ou le parallélépipède de rubis de Nouvel qui se répondent, chacun avec un style identifiable, exactement comme les vins. C'est le lieu dévolu à la présentation en primeur des vins consultés par le team de Dany et Michel Rolland,  flying wine maker,  génie de l'assemblage, avec leur équipe de consultants, chacun une  patte particulière et une somme de connaissances croisées et recroisées. 2016, s’avérera une nouvelle fois une réussite globale, je noterai au passage des vins déjà exceptionnels, entre Le Gay, Pierhem et la Conseillante à Pomerol, La Louvière et Château de France à  Pessac-Léognan, Pabus et Cap de Faugères en Bordeaux supérieur, Dalem et le Défi de Fontenil à Fronsac ainsi que La Dauphine,  puis Croix de Labrie, Gracia, Clos Dubreuil remarquables à Saint-Emilion,  BelleFont Belcier, Fontplégade et Dassault, La Dominique,  sortent du lot à Saint-Emilion, Bastienne à Montagne et Barbe Blanche à Lussac Saint Emilion,  je n'aurais pas le temps de goûter les sauternes et les "Vins du Monde"  que je prise pourtant énormément.

         

Jean-François Piège, les étoiles plein les yeux.

Ce jour là, associé de l’événement, le restaurant La Terrasse Rouge, l'effervescence est de mise, une tension est palpable à l'heure du déjeuner. La salle est comble et pour cause, cette année les "Clefs de châteaux" reçoivent 4 grands chefs à la suite,  excusez du peu. Le double étoilé Jean-François Piège a pris possession des cuisines pour nous offrir un de ces "plat-signature" que je ne serai pas prête d'oublier,  un ris de veau mijoté sur des coques de noix, ces mêmes noix ayant servi à l'élaboration d'une sublime mousseline de pommes de terre. Marié au malbec argentin tout en fraîcheur Linda Flor 2007, "Violeta, la course effrénée des Primeurs ralentira le temps de ce déjeuner.

M’accordant un entretien, le chef de 47 ans né dans la Drôme, tout en rondeur rassurante, affiche un dynamisme percutant,  clairement rompu à l'exercice de interview, me livrera  sa conception de la cuisine, celle du "territoire" parce que j'aime le territoire, cette conjonction magique entre le terroir et les hommes. Du vin dans la cuisine, j'en cherche également les vins de territoire, je précise que cette notion est plus forte que celle du terroir. Ils sont fondamentaux mais tout reste évolutif. Le vin me rend humble, voilà pourquoi je me suis associée à Caroline Furtoss, (sommelière NDLR) pour élaborer mes cartes. Chez moi, on peut trouver un menu qui s'appelle Grand Cru, parce que pas de grands plats sans grands crus. J'aime le parti-pris des vignerons avec leur terroir. La Nature fait souvent bien les choses mais les hommes font encore mieux les vins.  ( des vins "nature", il précisera qu'il aime les vins qui sont bons.) Le pendant du cuisinier c'est aussi le restaurateur, on possède une carte avec 2000 références.(j'en goûte près de la moitié) Pour moi, le vin c'est quelque chose de sensationnel, un échange perpétuel. Je me fais l'ambassadeur des vins français avant tout. Mais je reste un cuisinier d'abord.  Je reviens à un cuisson à la braise par exemple, aussi je fais un travail de recherche d'accord entre les mets et les vins. Je fais un travail d'assembleur, on doit avoir la capacité de trouver le bon mariage.  
De souvenir de vins dans sa mémoire vive, il me citera un vin jaune du Château d'Arlay puis un sublime Yquem en nage avec une langouste.
Sa venue à Bordeaux est une évidence, de Michel Rolland, il aura ses mots "il n'y en a qu'un! "

Marilyn
Toutes les photos m'appartiennent