FAUT PAS CHARRIER !

- mars 29, 2016

DAVID CHARRIER, une étoile au guide Michelin

C'était un dîner pas comme les autres. Un retour presque deux ans jour pour jour après la disparition de la maitresse des lieux, longue silhouette élégante, des yeux couleur de mer, l'inoubliable Christine Valette-Pariente. Son mari, Xavier a continué l'oeuvre entreprise par ce duo d'esthètes exigeants, amoureux des choses belles et bien faites et il y parvient.
Le Château Troplong-Mondot est l'exemple typique du meilleur des premiers crus de l'appellation Saint-Emilion, obtenus des merlots des 33 Hectares exposés au 4 points cardinaux, avec un drôle d'amer en son centre, un château d'eau à l'esthétique douteuse mais qui finalement parvient à se faire oublier, tellement la mer de vignoble qui moutonne tout autour est saisissante. La bâtisse aux volets guimauve offre avec sa terrasse le spot le plus époustouflant de Saint-Emilion et des lieues à la ronde, bordé de topiaires et de lavandes. On peut se penser l'espace d'un instant, les rois de ce monde, à l'abri de ce monde complexe.
C'était un diner inoubliable puisqu'un soir de Pâques et que la tempête faisait rage dehors et que d'entrer dans cet ancien chais transformé en restaurant nous fait basculer dans un univers fait de blondeur, de raffinement, de chaleur diffusée par l'immense cheminée surmonté d'un miroir de sorcière qui trône en son centre.
La sorcière des lieux est en fait un sorcier de 33 ans, qui a écumé l'Atlantique bretonne avant d'échouer dans l'océan de vignes de Saint-Emilion. David Charrier, jeune chef à la tête surmontée d'une étoile, la première qu'il ait décrochée brillamment cette année avec une cuisine généreuse faite que des produits du terroir, avec la matière première cueillie directement dans les parcelles du vignoble : " chaque printemps, j'élabore des plats avec mon équipe avec les morilles trouvées à Troplong-Mondot et dans la plupart de mes plats, vous pouvez retrouver le fameux aillet ! " explique le cuisinier qui avec Patrick Jeffroy, va oeuvrer pendant 4 ans dans le renommé 2 étoiles de Carantec. Du breton, il en a le regard clair, la silhouette nerveuse, et sans doute l'inventivité du marin qui navigue sur toutes les mers du monde, se saisissant au passage de ses trésors.

Le menu découverte à €60 est un voyage, véritable cuisine-fusion, entre des escargots en cannellonis d'épinards foie gras et jus de volailles/noisettes et un pigeon au sang associé au céleri boule au raifort avec une gelée de kumquat au vinaigre et jus de carcasses. Quant au caramel givré, crémeux en demi-sel aux pommes acides qui l'accompagnent et son sorbet de pomme kalamansi, le nirvana est proche.

Ce soir là, le côte-rôtie 2011 choisi par Dany Rolland qui aime autant que moi voyager à travers le mondovino, aura une acidité parfaite avec les maquereaux de ligne au Yuzu, le merlan de ligne cuisiné au vinaigre de xérès et les jeunes asperges fraichement récoltées.