PURE MAGIE À BOULIAC

           Pour s'y rendre, il faut grimper la route sinueuse d'une colline boisée, puis découvrir un charmant village dont la Gironde a le secret. Les abords sont si discrets qu'on pourrait en rater l'entrée. Seules des initiales vous rassurent sur votre lieu de destination :  Le Saint James hôtel **** relais &châteaux  cache bien son jeu. Dès l'entrée au léger parfum de jardin toscan, avec ses pots de terre où poussent les agrumes, le bâti a des airs d'orangerie. Lumineux, il appartient à la partie originelle de la longère XVIIIe.  Bouliac était le lieu de villégiature des bordelais en mal de verdure, de plaisirs,  une guinguette où il faisait bon s'aérer.
Les statues à la Giacometti du sculpteur Marc Petit donnent le ton. Ici l'Art, fait partie intégrante du concept. Du mobilier qui l'occupe, signé des derniers designers, entre Pantone, les frères Bouroullec, Jasper Morrison et Philippe Starck, la famille Borgel, propriétaire des lieux, a insufflé un vent nouveau et pas des moindres, en faisant appel à un ancien élève des Beaux-Arts, un certain Jean Nouvel qui va réussir à concilier bâti ancien et historique avec 4 bâtiments reliés entre eux, inspirés par les séchoirs à tabac, tout de métal oxydé qui donnent un air fabuleusement exotique à l'ensemble.
De suite, on peut entrevoir derrière le classicisme revisité de l'endroit la volonté d'offrir le meilleur. Le bar d'un blanc pur affiche un modernisme réchauffé d'une belle cheminée, et le long d'un couloir, le visiteur peut avoir un oeil sur la brigade qui officie dans les cuisines suivie de la sobriété d'une salle à manger immaculée avec le panorama éblouissant sur Bordeaux en contre-bas, où une Garonne s'écoule depuis la nuit des temps.

Parce que Bouliac, c'est aussi un restaurant gastronomique où les plus grands noms y ont officié entre le chef doublement étoilé Michel Portos juste après avoir succédé à Jean-Marie Amat, y règne désormais le chef Nicolas Magie, qui avait su faire de La Cape à Cenon une adresse incontournable. Le girondin a bien l'intention de reconquérir les 2* de son prédécesseur. Première étape acquise en 2016, puisque le St James et son chef  ont confirmé leur première étoile au guide Michelin. En cette belle journée de Février,  je reviens sur les lieux après y avoir rencontré un des Meilleur Sommelier de France, l'élégant mais discret Richard Bernard, 2 prénoms pour créer un nom,   qui me fera découvrir le vignoble en contrebas servant à la production du "Vin du Jardin" ,  destiné à la consommation unique du St James, consulté par Stéphane Derenoncourt.

         

      «C'est au bout de trois ans - et trois jours seulement de travail intense en vue de mon examen, (Richard, qui s’était orienté vers la salle, finit in extremis par avoir son BTH, l’équivalent du bac pro de nos jours. Pour obtenir la mention « sommellerie ») il lui faudra une année de plus. La liste d’attente étant déjà bien remplie, c’est grâce à la défection de deux copains désireux de changer d’orientation qu’il passe une année avec un professeur, Pierre Pellux, qui va le sensibiliser au vin. Au cours de cette année, il se qualifie pour la finale régionale du Trophée Ruinart puis remporte le Trophée National des Vins de Bordeaux et d’Aquitaine. En 1992, une première expérience sérieuse s’offre à lui : il se retrouve commis chez Georges Blanc où le chef sommelier était Gilles Hascouët,  sacré Meilleur Jeune Sommelier de France en 1986, concours que Richard  remportera dix années plus tard. « J’avais appris à bosser et j’avais la chance d’accompagner Gilles dans le vignoble. Mon but était d’arriver à coller Gilles et je n’y parvenais jamais. Cela m’a forcé à progresser ».

Alors qu’il officiait chez Troisgros, Richard, confessera détester la routine et ne jamais penser aux plans de carrière, reçoit en 1999 un appel d’Éric Beaumard au Georges V, qui cherchait son successeur à La Poularde.  «J’en ai parlé à ma femme et le lendemain j’ai accepté. Cinq ans chef sommelier dans cette maison à la cave proche du paradis, c’était le bonheur ». Puis démarre l'aventure auprès de Michel Portos et ainsi  suivra celle de  Bouliac qui se poursuit encore aujourd'hui  auprès de Marie Borgel et du chef étoilé Nicolas Magie.

 Le sommelier,  rencontrant pour la première fois, Dany Rolland, (l'oenologue et responsable du fameux laboratoire Chevrier à Pomerol),  échangera des souvenirs personnels qu'ils ont de la  référence inégalée en matière de  mémoire et de dégustation qu'est le critique Robert Parker. Dany Rolland se remémorera un dîner où l'hôte agacé par la reconnaissance systématique des vins - il pensera même que sa propre femme informait l'américain - jusqu'à ce qu'en allant lui-même chercher le flacon à la cave, celui assistera médusé à un Robert Parker, identifiant et l'année de naissance de sa propre mère (1918) mais aussi le château (Lafite) ayant donné naissance au fameux vin. 

Le déjeuner qui s'ensuivra, dans une salle étonnamment pleine à cette époque de l'année à Bordeaux,  sera mémorable. Inventif, esthétique, inspiré par les légumes et les fruits de la mer proche, iodé, équilibré, bon vraiment bon, quasi magique.  La déclinaison de la langoustine et de la truffe noire, l'hermitage 2001 de Chave dont les fruits jaunes et la sensualité colleront parfaitement avec la sauce onctueuse orangée du  homard bleu de l'Atlantique entouré d'asperges vertes de Mallemort,  je ne suis prête de l'oublier. Nicolas Magie maitrise la cuisson, le croquant, le mi-cuit d'une manière inégalée. Le déjeuner se terminera sur la terrasse. Ici le Monde nous a appartenu, le temps d'une journée de l'hiver finissant.

A refaire, de toute urgence.
Dès Juin, vous pourrez aussi y découvrir le travail intitulé Sacré Bacchus de l'artiste Vincent Ruffin .

Le Saint-James 3 place Camille Hostein • 33270 BOULIAC Tel :  05 57 97 06 00 Fax : 05 56 20 92 58 www.saintjames-bouliac.com

Marilyn
Toutes les photos m'appartiennent