LA VIE EST BELLE
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| Christophe Bacquié au centre (MOF, 2 étoiles Michelin, 4 Toques Gault et Millau) et son ancien élève Alexandre Baumard, chef du Logis de la Cadène, à gauche et Yohann Valtierra directeur |
2 noms Christophe Bacquié, le corse, 2 étoiles au Guide Michelin, 4 toques au Gault&Millau, MOF et le bourguignon Guillaume Royer, MOF lui aussi, venus concocter avec le talentueux jeune chef Alexandre Baumard un menu unique en son genre d'inspiration Terre/Mer.
Christophe Bacquié, d'une étonnante sérénité tranchant nettement avec l'idée que l'on se fait de ces chefs médiatiques dont on exploite le côté "fort en gueule", va révéler à la brigade au grand complet d'Alexandre Baumard, les coulisses d'une cuisine révélatrice d'un terroir provençal et d'une mer méditerranée réunis, encensés par les vins d’Angélus, le premier Grand Cru Classé aux fameux cabernets francs de l’appellation Saint-Emilion
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| Christophe Bacquié |
Stéphanie de Boüard , désormais à la tête du cru porte le projet du Logis avec un enthousiasme non feint, et ce projet de dîner à 4 mains elle l'a soutenu dès qu'Alexandre Baumard ayant contacté son professeur, lui en a soufflé l'idée.
Et voilà comment 2 brigades vont époustoufler les convives l'espace d'une soirée, le restaurant affichera complet, 6 membres pour Alexandre dont le chef-pâtissier Damien Amilien qui me réconcilie à chaque fois avec le sucré, 3 pour Christophe Bacquié, proposant chacune 3 plats-signature.
Christophe Bacquié qui vient de fermer son restaurant provençal le week-end précédent va donc consacrer ses loisirs à ...la cuisine. Quand Alexandre l'invite sur ses terres, il ne va pas réfléchir longtemps. Ce menu, il va l'élaborer en accord avec le domaine d'Angélus, c'est à dire en haut de la pyramide. Les produits provençaux va donc conquérir le Sud-Ouest. "La cuisine méditerranéenne est très ancrée en moi, elle est plus qu'une influence, 90% de ma carte en est extraite, y compris le poisson, je suis très attentif aux cuissons. J'ai même fait fabriquer par un artisan local un poëllon de terre pour cuisiner le merlu comme je le veux. Ma cuisine reste marquée par le poisson (influence que l'on retrouve chez Alexandre Baumard) je recherche toujours les produits d'exception comme la pomme de terre. Les plus grands plats sont toujours les plus simples. Le vin fait partie intégrante de cette nourriture. Je suis personnellement un grand fan de vin blanc de Bougogne mais la semaine dernière j'ai aimé un angélus 2006 avec une blanquette de veau. Mon plus vif souvenir reste une mondeuse 2005."
Retour en cuisine : le bouquet de myrte trône en bonne place, les herbes marinées, concassées, l'ail violet, les échalotes et les citrons verts sont l'arsenal d'une guerre de la douceur de vivre. Les pigeonneaux sont extraits de leur gangue de sel, les langoustines décortiquées, les truffes fraîches (noires) collectées, la sarriette corse en douceur les "corails" des saint-jacques flirtent avec le vert des choux fleur et brocolis.
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| Plats de terre provençaux ont fait le voyage |
Un Christophe Bacquié tout en velours, va expliquer à l'équipe destinée à servir les plats leur particularité et leur mode d'élaboration. Les élèves sont cois et sous le charme.
Alexandre Baumard qui aime les mets fumés dont il a le secret va nous proposer son fameux foie gras en escalope dans une émulsion à la noisette torréfiée affiche un calme apparent : "la pression est là". Le chef Royer égrène la myrte et prépare les différents jus. Tout est huilé, parfaitement ordonnancé sauf peut-être des tabliers blancs introuvables.
Le dessert élaboré par Damien Amilien révèle toute l'acidité d'une pomme verte subtilement allié à un parfait au caramel et beurre salé.
Les vins ont été ouverts à la cave et attendent bien sagement leur carafage. La fête va pouvoir commencer.
Une table de 14 aficionados bordelais de la cuisine de Christophe Bacquié n'a pas raté l’événement qui affichera complet.
Il faut dire que la semaine qui avait précédé avaient assombri la vie de milliers de personnes dans le monde confrontées au terrorisme le plus sordide avait quelque peu paralysé le pays. Et pourtant la passion, le goût du travail bien fait (la plupart des MOF et étoilés ont démarré avec un CAP) peuvent mener à bannir les différences et en créer une autre : la différence absolue de l'excellence qui motive les peuples de bonne volonté.
C'est Alexandre Baumard qui aura le mot de la fin, une fois la soirée terminée
" C était vraiment un moment rempli de conseil et d'échanges. Tout ce que j'aime dans ce métier passionnant."
Marilyn
Toutes les photos m’appartiennent
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