PARCE QU'ON LE VAUT BIEN ! Le logis de la Cadène à St Emilion flirte avec les étoiles

La terrasse du Logis de la Cadène Copyright Marilyn Johnson

C’est une des plus anciennes institutions de la cité médiévale. Un lieu bourré de charme qui au printemps croule sous la glycine centenaire. Abdou et Marion Maarfi,  nous offraient le meilleur d'une cuisine traditionnelle dans  cette auberge née XIXe  au détour des ruelles escarpées, pavée que seule Saint-Emilion peut réserver, jusqu'à ce que la famille Boüard de Laforest se décide de la rapprocher de l'histoire, elle aussi, séculaire du Château Angélus.

Le Logis de la Cadène,  versus 2015, c'est un peu le bébé de Stéphanie, longue liane blonde élégante, une des filles de la famille,  Acquis en 2013, le lieu entièrement repensé, avec de nouvelles chambres et des cuisines entièrement refaites, vient de réouvrir ses portes pendant ces derniers Primeurs. "Je suis ravie, avoue la jeune femme, les commentaires qui affluent nous font plaisir, l'équipe progresse, le projet attire beaucoup. Le logis de la Cadène, c'est une histoire familiale, celle de nos cousins Mouliérac, (vieille famille locale) qui a initié l'histoire de l'endroit. C'est une grande fierté pour mon grand-père."
"Lorsque j'ai recruté Alexandre Baumard, jeune chef talentueux, qui a fait ses classes chez Benoit Vidal au Mas des Herbes Blanches, chez Paul Bocuse à l’Auberge du Pont de Collonges, chez Christophe Bacquié à l’Hôtel du Castellet et chez Laurent Saudeau au Manoir de la Boulaie., celui-ci m'a vite fait comprendre ses ambitions personnelles, décrocher sa première étoile. Je n'ai pas voulu brider son talent."

Stéphanie de Boüard 

Fifty shades of grey collerait parfaitement aux lieux, la décoration intérieure  signée par Laurent Chateau, épouse parfaitement l'atmosphère XVIIIe, Lustres qui renvoient leur lumière et forment des arabesques sur les murs, chambres (au nombre de 4 dont une suite) qui s'ouvrent toutes sur le village, réservant le spectacle de la beauté des lieux, les tissus nobles, de lin, les détails pensés. Rien d'ostentatoire, chaque détail réfléchi, 3 salles de restaurant distinctes, où baigne une douce clarté.

A la direction du restaurant, une personnalité bien connue des locaux, sommelier habitué des étoilés, chef de rang chez Marc Veyrat, qui avait  rejoint une autre institution saint-émilionnaise dès 2004,  Christophe Gaudino :: "j'ai postulé dès que j'ai entendu parler du projet,  je vais proposer les références familiales et celle du consulting de Hubert de Boüard, mais on ne veut rester bloqués à Bordeaux, on va aussi trouver les grandes signatures de la Loire, de Bourgogne, des côtes du Rhône..."

                                                                                                                                                                       LE CHEF
                                                                                                                                                                                            Originaire du Maine&Loir, le jeune Alexandre Baumard, se souvient, des repas dominicaux: Papa m'expliquait ses menus puisés dans le cahier de cuisine de l'arrière grand-mère et engageait une compétition à celui de nous deux ferait le mieux. Je suis parti très jeune de chez moi. J'ai eu le déclic vers 12 ans. "
Alexandre va enchaîner les succès, BEP à Saumur, enchaîner les rencontres décisives, Benoit Vidal au château de Divonne, celui que le jeune chef en répétera souvent le nom, Mr Arnold. "Je rêvais de rentrer dans un macaron Michelin, puis le 6 Juin 2006, le Graal, Paul Bocuse, j'avais 19 ans. J'avais tellement peur de décevoir mon père Patrick, Mr Arnold... Ça a été merveilleux, on entre dans l'excellence,  je me suis accroché.
Chez "Mr Paul", j'ai créé des amitiés folles. Il y avait rien de moins que 5 MOF. Et de citer Gilles Reinhardt auprès de qui il apprendra les coulisses de la cuisine légère, "J'en suis parti pour me rendre chez  Christophe Bacquié chez qui j'ai appris les secrets de cuisson et où il  décroché 2 étoiles, à Calvi en Corse, premier chef doublement étoilé de l'isle. Je voulais rester au moins 2 ans avec chaque chef pour m'imprégner de leur méthodes.
Je ne suis pas un adepte de la cuisine moléculaire, je suis bien plus inspiré par la cuisine classique, régionale, mais aussi la cuisine des isles. J'ai appris à maîtriser les épices. "

                 Alexandre Baumard                                                                         

                                                          

 "Au Logis de la Cadène, j'ai demandé à Stéphanie de Boüard de m'adjoindre un chef pâtissier, j'ai donc fait appel à Damien Amilien dont la créativité me plaisait."Foncez découvrir le soufflé au cointreau avec sa boule de sorbet à la mandarine, ce subtil équilibre en le léger et le sucré, je l'ai testé pour vous.

                                                                                                                                                                                                          

Damien Amilien, chef pâtissier

Alexandre Baumard est un fan de poisson, horizon culinaire qui manquait cruellement sur les tables du cru. Je préfère nettement un homard pas trop travaillé, ou encore un simple merlan. Je veux aussi créer la surprise sur le visuel,  les goûts. Je veux mettre les bouchées doubles et me sens soutenu par la famille de Boüard. Nous travaillons avec une équipe de 8 personnes, qui sont tous passés par des 2 ou 3 étoiles."

La brigade au grand complet

                                                                                                                                              

                              Vous l'avez compris ce lieu est devenu la référence au royaume du merlot. Pensez à réserver, le lieu ne désemplit pas.

Et si vous avez peur de la descente en rappel par la voie escarpée qui y accède, rue du Tertre,  vous avez un autre accès par la rue Guadet et en voiture, juste avant le PMU,  empruntez la petite rue de la Cadène et juste en face après une légère remontée, , le parking de la Place du Marché au Bois. Vous êtes arrivés. CONTACT

Et pour commencer le menu du mois d'Avril :

 Le LOGIS DE LA CADENE :
3 place du Marché au bois
33330 Saint Emilion

Tél. : +33 (0)5 57 24 71 40

www.logisdelacadene.fr

Horaires :
Ouvert 6 jours sur 7 du lundi au samedi
12h-14h et 19h30-21h45
Pour des photos supplémentaires suivez ce lien :Ici

Marilyn, toutes les photos m'appartiennent.


Menu servi en Avril :

https://www.facebook.com/marilyn.widcoq/media_set?set=a.932980680065708.1073741974.100000613533549&type=3